Mouten uitgelegd.

Een moutsoort ontleent zijn naam aan de wijze waarop ze wordt geproduceerd. Vervolgens geeft de mouterij de mout een commerciële naam. In recepten is het van belang de ‘soortnaam’ te gebruiken en niet de commerciële naam, tenzij je ook de naam van de mouterij vermeldt. Daarnaast hoort ook de EBC waarde, een getal dat de kleur aangeeft -hoe groter het getal, hoe donkerder de mout-, vermeldt te worden.

Het mout proces bestaat uit 5 fasen:

• Weken
• Kiemen
• Drogen
• Eesten
• Poetsen

Variatie

Door variatie aan te brengen in deze fasen ontstaan verschillende soorten mout. Grofweg zijn er vier hoofdsoorten mout.
Als eerste hoofdsoort is er Pilsmout. Hiervoor worden de gerstekorrels gedurende 24 uur geweekt. Daarna volgt het kiemen. Dat duurt ongeveer 5
dagen. Tijdens het kiem proces worden de korrels voortdurend omgeschept en de omgevingslucht ververst. Als het kiemproces ver genoeg gevorderd is,
wordt het gestopt door de korrels langzaam droog te blazen bij ongeveer 40°C. Nu volgt het afeesten bij ca. 85°C. Er ontstaat zo mout met een melige
brosse inhoud en een witte kleur. Pilsmout heeft een EBC waarde van ±3. Pilsmout bevat veel enzymen. Een tweede hoofdsoort is broeimout. Ze lijkt uiterlijk erg op pilsmout alleen worden de gerstekorrels tijdens het kiemen niet omgeschept.

De temperatuur neemt daardoor toe (broeien). En er ontstaan suikers. Bij het afeesten worden verschillende temperaturen gebruikt zodat er verschillende eindproducten ontstaan. Ze zijn alle melig en bros van binnen, de kleur is meer beige door caramellisering. Münchenermout (20 EBC) en ambermout (50 EBC) zijn twee bekende broeimoutsoorten. Mouterij Dingemans in Stabroek maakt ook 2 donkere soorten broeimout die ze karamelmout noemen. Ze hebben een 10 en een 150 EBC variant. Dit is een commerciële naam en heeft niets met het type karamelmout te maken. De mouten tot 15 EBC, zoals bijvoorbeeld münchenermout bevatten nog veel enzymen.

Tegenwoordig wordt deze tweede soort steeds vaker gemaakt uit pilsmout. De lichte versuikering vindt dan plaats tijdens het drogen in plaats van tijdens het kiemen. De derde hoofdsoort is gebrande mout. Dit is pilsmout die op hogere temperaturen wordt afgeëest. Dit gaat tot roosteren toe waarbij de mout wordt bevochtigd om ontbranding te voorkomen. Chocolademout heeft een EBC kleur van ca 800-900. Zwarte mout is nog donkerder ca. 1200-1400 EBC. De korrels zijn echt zwart. Door de hoge temperaturen waaraan deze mouten zijn blootgesteld zijn alle enzymen vernietigd. Bij de ontbitterde versies zijn de blezen voor het roosteren verwijderd. Dan is er als vierde hoofdsoort karamelmout. Hier wordt de droogstap gewijzigd. De nog vochtige gekiemde gerstekorrels worden gedurende 3 uur in een trommel rondgedraaid op ca 65°C (de mouter kan ook geweekte pilsmout gebruiken). In de korrels vindt dan een maischproces plaats. Het zetmeel wordt omgezet in suikers. Daarna wordt gedroogd. Tijdens het drogen kristalliseert de suiker. De korrels zijn glazig en hard van binnen, ze lijken wel van kandijsuiker. Door afeesten ontstaan verschillende EBC waarden. Mouterij Dingemans uit Stabroek geeft zijn karamelmouten het voorvoegsel cara en
vervolgens de EBC waarde in de naam. Zo hebben ze cara 10, cara 50, cara 100, cara 150 en cara 300. Voorheen noemden ze de cara 150 ook wel
kristalmout. Ook karamelmouten bevatten geen enzymen meer.
Er bestaan ook nog een paar bijzondere mouten zoals bijvoorbeeld rookmout en zuurmout. Deze mouten worden vooral gemaakt voor de Duitse bieren. Volgens het Reinheitsgebot mag bier slechts worden gemaakt uit water, mout, hop en gist. Deze moutsoorten zijn zodanig bewerkt dat zonder extra toevoegingen, de brouwer toch bier kan maken volgens het Reinheitsgebot

Voorbeelden Mouten

Er wordt in de brouwerij ook gebruik gemaakt van andere granen dan gerst. Soms zijn ze vermout zoals bijvoorbeeld tarwemout. Niet vermoute granen moeten voorbewerkt worden om te kunnen worden gemaischt. Het zetmeel is anders niet oplosbaar. Een gemakkelijke manier om ze te gebruiken is in de vorm van vlokken. Vlokken zijn gestoomde en geplette graankorrels. Je kan ze zo mee maischen. Vlokken bevatten geen enzymen en geen blezen, dus je moet ze in combinatie met mouten die ze wel hebben gebruiken Ruwe granen, dat wil zeggen ongemoute graankorrels moeten eerst verstijfseld worden. Hier gaat deze cursus niet op in. Met al deze soorten mout is het mogelijk bieren te maken met een veelheid aan smaken. Donkere mouten -die met een hoog EBC getal- geven over het algemeen veel smaak en veel kleur. Je moet er spaarzaam mee omgaan. In de tabel staan de meest gebruikte mouten en vlokken nog eens genoemd.

• Pilsmout is de basis van bijna alle bieren, Bij Engelse bieren is dat vaak Palemout (7 EBC). De overige moutsoorten worden als ‘Smaakmaker’ inveel kleinere hoeveelheden toegevoegd.
• Münchenermout wordt ook wel donkere mout genoemd. Ook deze mout kan als basis dienen.
• In oudere recepten spreekt men veel van kristalmout, dit is een karamelmout van 150 EBC (cara 150 Dingemans, Stabroek)Pas op met oudere recepten en karamelmout. Meestal wordt dan broeimout bedoeld.
• De broeimoutsoorten van 100 en 150 EBC worden tegenwoordig ook aromamout genoemd.
• Voor meer info over moutsoorten: www.specialtymalts.com/dingemans of www.weyermann.de

Bron: http://bier-brouwer.nl