Bij het brouwen hoeven we ons niet te beperken tot mout en hop. We kunnen namelijk prima gebruik maken kruiden en specerijen.
Als je denkt aan kruiden en specerijen, dan komt al snel de spanning. Hoeveel moet je bijvoorbeeld toevoegen en wat nu als het mislukt? Terechte vragen natuurlijk, maar brouwen betekent experimenteren. Af en toe buiten de kaders denken maakt het brouwen juist leuk.
Er zijn overigens een aantal bierstijlen, waarbij het gebruik van kruiden en specerijen een verrijking kunnen zijn voor het bier. Denk bijvoorbeeld aan een tripel, quadrupel of een winterbier.
Onlangs heb ik een Winter IPA gedronken, waaraan dennennaalden en jeneverbessen zijn toegevoegd. Qua ingrediënten een verrassende keuze, maar het resultaat was een smaakvolle IPA.
Welke kruiden en specerijen gebruiken?
In principe kun je vrijwel alle kruiden en specerijen gebruiken. Zoals bijvoorbeeld koriander(zaad), kaneel, vanille, kruidnagel, steranijs, peper of zoethout. Daarnaast is het ook mogelijk om bijvoorbeeld sinaasappelschil of citroenschil te gebruiken.
Bij lentebieren wordt wel eens vlierbloesem gebruikt en bij sommige bieren wordt soms ook gember toegevoegd. In principe kun je het zo gek maken als je zelf wilt.
Ik heb niet erg veel ervaring met een grote variatie aan kruiden die ik gebruik. Tot nu toe heb ik gebrouwen met koriander, kaneel, steranijs, peper en sinaasappelschil. In de toekomst wil ik een keer een stout brouwen met koffiebonen en vanille.
Wanneer toevoegen?
De meeste kruiden en specerijen voeg je toe bij het koken van het wort. Het is voldoende om ze (de laatste) 10 minuten mee te koken.
Scherpe pepers, cacaobonen en koffiebonen zou je eventueel ook kunnen toevoegen bij het lageren. Dit werkt in principe hetzelfde als het drooghoppen.
Meestal bewerk ik de (harde) kruiden met een vijzel, zodat de smaken goed vrij kunnen komen. Sommige toevoegingen moeten we juist eerst snijden, denk hierbij aan een chilipeper.
Als ik de kruiden of specerijen toevoeg bij het koken, dan doe ik ze in de hopspider. Op deze manier komt het niet mee in het gistvat.
Hoeveel moet je nu toevoegen?
Hier kan ik niet echt een antwoord opgeven. Het hangt namelijk af van het soort dat je gebruikt. Sommige kruiden en specerijen hebben een zeer aanwezig smaakprofiel. Het is hierbij dan raadzaam om niet al te veel te gebruiken.
Ikzelf gebruik bijvoorbeeld 5 gram koriander voor 20 liter. Kaneel heb ik ooit gebruikt bij het brouwen van winterbier en daar heb ik 2 gram voor 20 liter gebruikt.
Het is een kwestie van klein beginnen, dus niet al te veel gebruiken. Hiermee brouwen en kijken wat het resultaat is. Proef je bijvoorbeeld de koriander niet terug, hoog de hoeveelheid dan eens op.
| Kruiden | Hoeveelheid per 10 liter |
|---|---|
| Curaçaoschil | 5 – 10 gram |
| Dennentoppen | 25 – 100 gram |
| Gember | 50 tot 150 gram (rasp) |
| Jeneverbes | 5 tot 15 gedroogde bessen |
| Kaneel | 5 – 10 gram |
| Kardemom | 0,5 tot 1,5 gram |
| Koriander | 2 – 15 gram |
| Kruidnagel | 1 kruidnagel |
| Oranjeschil | 10 – 20 gram |
| Paradijszaad | 1 tot 3 gram |
| Steranijs | 1 tot 4 zaadjes |
| Vlierbloesem | 5 tot 15 gram |
| Zoethout | 10 tot 15 gram |
Opsplitsen van een batch
Je kan bij het lageren ook een batch opsplitsen. Wat je kan doen is het in tweeën opsplitsen en dan een deel zonder lageren en het andere deel daar voeg je dan kruiden of specerijen aan toe.
Je kan het ook in meerdere delen opsplitsen en dan de ingrediënten in verschillende hoeveelheden toevoegen. Zo is het effect beter te proeven.
Waar kun je de kruiden kopen?
Je kunt natuurlijk de meeste kruiden kopen bij een van de vele brouwwebshops die actief zijn. Verder zijn kruiden als kaneel, jeneverbes en bijvoorbeeld vanille ook te verkrijgen bij de locale buurtsuper.
Daarnaast zijn er een aantal webshops actief speciaal gericht op kruiden zoals de kruidenbaron en van beekum specerijen. Beide zijn goede alternatieven op de doorsnee aanbieders en geven je de mogelijk om gelijk andere kruiden voor bijvoorbeeld het koken van eten mee te bestellen.
Mijn ervaringen met kruiden en specerijen
Zelf eerder gezegd heb ik niet al te veel ervaring met een grote variatie aan kruiden en specerijen die ik gebruik. Ik brouw mijn tripels meestal met koriander en sinaasappelschil en voor mijn winterbier gebruik ik koriander, kaneel en steranijs.
Ik heb ooit eens een batch black ipa opgesplitst en heb aan een deel chili peper toegevoegd. De hoeveelheid was helaas te weinig om iets van scherpte waar te nemen. Door deze ervaring weet ik dat ik de volgende keer iets meer moet toevoegen.
Ga experimenteren!
Het is eigenlijk gewoon een kwestie van doen en de hoeveelheden ophogen of juist verlagen om de gewenste smaak te bereiden.
In het geval van bier brouwen kan het betekenen dat een batch soms tegenvalt of zelfs mislukt. Dat is vooral zonde van de tijd en geduld die erin heeft gezeten. Maar het is wel een leermoment.
Mijn advies is zoek vooral online naar recepten en kijk daar naar de hoeveelheden die gebruikt zijn. Op deze manier heb je een richtlijn voor je eigen recept.
Kleine noot: Als je verse sinaasappelschil (of citroenschil) gaat gebruiken, zorg er dan wel voor dat deze biologisch is. In ieder geval moeten er bij de teelt geen schimmeldoders of pesticiden gebruikt worden.