Hobby brouwer,  Recept

Brouwen Uitgelegd

Schroten

Voordat we met het brouwen van ons bier kunnen beginnen moeten we de mout daarvoor geschikt maken. Dit gebeurt door het schroten (malen) van de mout. De inhoud van de moutkorrel dient verpoederd te worden maar het vel van de moutkorrel moet zo veel mogelijk intact gelaten worden. Een wandkoffiemolen uit grootmoeders tijd is net als een elektrische koffiemolen niet echt geschikt, deze slaan namelijk het vel kapot. In de handel is een schrootmolen te koop die prima aan de behoefte voldoet en rond de 80 euro kost.

Maischen

De hoofdbewerking van het brouwproces is wel het maischen: het moutbeslag wordt gedurende een bepaalde tijdsspanne aan een reeks welbepaalde temperaturen onderworpen. Hierbij worden dan de voorwaarden gerealiseerd om de moutenzymen zoveel mogelijk toe te laten optimaal hun omzettingen te realiseren. Er zijn een drietal manieren om te maischen. De infusiemethode, de stijgende en de dalende infusie en de decoctiemethode. We zullen ons beperken tot de infusiemethode omdat dit de eenvoudigst manier voor de thuisbrouwer is. In een aantal stappen wordt de maisch verwarmd tot resp. 53°C, 64°C en als laatste tot 73°C. Als de mout is gemalen gaan we een beslag maken.

Wanneer je een donker bier wenst met een volle, iets zoete smaak dan is een dik beslag aan te bevelen. In een dik beslag wordt immers de werking der enzymen vertraagd en door het lange spoelen worden meer kleurstoffen geëxtraheerd. Een dunne maisch kan verder worden afgebroken en levert dus een droger bier op. Het spoelen is sneller gedaan bij een dun beslag er er zullen minder kleurstoffen worden uitgeloogd. Een dergelijk beslag is dus meer geschikt voor een licht bier zoals pils.

Dun beslaan – 4 tot 5 liter water per kg mout.

Normaal beslaan – 3,5 tot 4 liter water per kg mout.

Dik beslaan – 2,5 tot 3,5 liter water per kg mout.

We doen water in de ketel van ongeveer 57°C. Als we hier de gemalen mout bij doen zul je zien dat de temperatuur daalt naar 53 of 54°C. Dit mengen doen we door voortdurend te roeren zodat de mout goed verdeeld wordt in het water. Nu gaan we een rustpauze inlassen en dient het beslag gedurende 15 tot 30 minuten op nagenoeg dezelfde temperatuur gehouden te worden nl. 53°C. We kunnen dit bewerkstelligen door de maischketel te isoleren met een wollen deken of een oude slaapzak. Je kunt ook een doos of kist maken van tempex, de zgn. hooikist. Dit is een persoonlijke keuze. Deze rust wordt ook wel de eiwitrust genoemd. Bij deze temperatuur worden eiwitten omgezet tot aminozuren. De aanwezigheid van deze verbindingen in het wort bevorderen de latere schuimvorming. Ook zijn ze mede verantwoordelijk voor de volmondigheid van het bier.

Door middel van vlamverwarming gaan we het beslag verder verwarmen tot 64°C. Ongeveer 1 graad per minuut, beslist niet sneller.

Deze rustpauze duurt ongeveer 30 – 45 minuten en wordt ook wel de zgn. Beta-amylaserust genoemd. Dit enzym zet zetmeel om tot vergistbare suiker(s). Door toepassing van temperatuur en tijd kan de gevormde hoeveelheid maltose beïnvloed worden.

We gaan verder en brengen de temperatuur naar 74°C. Deze rustpauze wordt de zgn. Alfa-amylase rust genoemd. Hierbij wordt zetmeel omgezet in dextrine. Deze rust bedraagt ongeveer 30 minuten. Tijdens het verwarmen goed roeren om aanbakken van het beslag op de bodem te voorkomen.

Als het goed is is nu alle zetmeel omgezet in suikers. Om dit te controleren kun je de zgn. jodiumtest uitvoeren. Dat gaat als volgt in zijn werk. Neem een klein beetje beslag uit de maisch, laat dit afkoelen tot ongeveer 20°C. Doe hier een paar druppeltjes jodium op en als de maisch blauw kleurt betekent dit dat er nog zetmeel aanwezig is. Laat dan de maisch nog even staan. Kleurt de maisch bruin dan is er geen zetmeel meer aanwezig. Doe de maisch met de jodium niet meer in de maischpan. Als je wat meer ervaring krijgt zul je merken dat je deze test achterwege laat.

Spoelen

Nadat de maisch verwarmd is tot 78°C. (om de enzymwerking te stoppen) gaan we spoelen. Dit dient om het wort te scheiden van de bostel en om de resterende suikers uit de bostel te halen. We roeren de maisch nog even flink door en plaatsen het hevelfilter erin. Dit filter bestaat uit een stelsel van koperen waterleidingpijpen, met daarin gleuven van 1 mm. breed, tot halverwege de pijp, gezaagd. Deze pijpen worden met de gleuven naar beneden op de bodem van de maischketel gelegd. Via een gesloten pijp die omhoog loopt tot boven de maischketel kan het gefilterde wort uit de pan geheveld worden. Aan de pijp, die boven de ketel uitsteekt, wordt een lange doorzichtige slang, een aquariumslang, geschoven. Bevestig aan de andere uiteinde van de slang een kraantje. Uit deze slang kan dan de gefiltreerde wort geheveld worden. Als het hevelfilter geplaatst is wachten we nog even om de bostel de gelegenheid te geven om alvast een laagje op de bodem te vormen. Deze laag vormt als het ware een filter. Zuig de vloeistof aan en vang deze op in een maatbeker of emmer. Met het kraantje aan het uiteinde van de slang regelen we de doorstroomsnelheid. Tap op deze manier ongeveer 1 liter per 3 minuten af. In het begin is de vloeistof nog troebel en komen er enkele kafjes mee. Giet het voorzichtig terug in de maischpan. Na ongeveer 1 of 2 liter zul je zien dat de vloeistof helder is. Ondertussen hebben we een pan opgezet met water (4 of 5 liter) en dit verwarmd tot 80 °C. Wanneer de bostel droog dreigt te vallen gieten we met de maatbeker voorzichtig 1 of 2 liter water hierover. Uitgaande van een recept van 10 liter tappen we op deze manier 12 tot 14 liter af (houd er rekening mee dat er nogal wat wort verdampt tijdens het koken) en zetten dit op om te koken. De bostel die we overhouden na het spoelen gooien we niet weg maar is uitstekend geschikt als veevoeder. Het zit namelijk vol met eiwitten. Er woont vast wel een boer bij je in de buurt die het graag aan zijn vee wil voeren. Vermeng je het met tarwemeel dan kun je er ook nog brood van bakken.

Koken

Nu gaan we het wort koken en wel om de volgende redenen: de samenstelling van het wort vormt een ideale voedingsbodem voor de ontwikkeling van eventueel aanwezige bacteriën en schimmels. Door het te koken wordt het gesteriliseerd. Alle eventueel nog aanwezige enzymen worden vernietigd. Eveneens worden de aanwezige oplosbare eiwitten neergeslagen. Als het wort eenmaal goed kookt voegen we hop toe. Dit dient om het bier de nodige bitterheid te geven en moet minimaal 1 uur meekoken. De totale kooktijd bedraagt minimaal 75 minuten (afhankelijk van het type bier dat je maakt). Ongeveer 10 minuten voor het einde van de kooktijd voegen we de aromahop toe en eventuele kruiden. Is de kooktijd verstreken dan zetten we de vlam uit en doen het deksel erop. We komen nu toe aan de volgende bewerking en dat is het koelen.

Koelen

Dit kun je doen met een koelspiraal (gesteriliseerd) of gewoon door de hete pan in een grote emmer of vat (eventueel met ijs gevuld) met koud water te plaatsen. Vervang wel regelmatig het warme water door koud. Koel je met de koelspiraal vang dan het warme water op en maak hier later je spullen mee schoon. We koelen het wort af tussen de 20 en 24 °C. Een koelspiraal is gemakkelijk te maken van een stuk koperen buis. De laatste bewerking die het wort nog moet ondergaan is het filtreren.

Filteren

Na het koelen plaatsen we het gesteriliseerde hevelfilter (alles wat na het koken met het wort in aanraking komt dient gesteriliseerd te zijn i.v.m. besmetting door micro-organismen) in het wort. We wachten even om hop en eiwitten naar beneden te laten zakken en hevelen dan het wort af en laten het in de gesteriliseerde mandfles stromen.

De gisting

Voor we de gist toe gaan voegen dient het wort goed belucht te worden. Gistcellen hebben namelijk zuurstof nodig om zich te vermenigvuldigen. Dit beluchten kun je doen door het wort goed door elkaar te schudden in de mandfles of d.m.v. een slangetje met een filtertje ertussen aan een aquariumpompje (denk eraan dat dit steriel moet gebeuren). We knippen het zakje gist met een schaar open en strooien de inhoud ervan in de vloeistof en plaatsen het waterslot dat we voor ongeveer de helft vullen met water. Doordat de fles is afgesloten met een waterslot kunnen er geen bacteriën of andere beestjes bij ons bier komen. Na enkele uren is de gisting aan de gang.

Dit kun je zien als er een heel fijn schuim op het wort verschijnt. De gistcellen eten de suikers op en ‘poepen’ alcohol en koolzuur uit. De gisting die nu op gang komt noemt men de hoofdgisting. De duur ervan is enerzijds afhankelijk van de temperatuur, anderzijds van de gistsoort die men gebruikt. Voor bovengistend bier ligt de ideale temperatuur tussen de 18 en de 23 graden C. De hoofdgisting zal gemiddeld 5 tot 10 dagen zijn. Er vormt zich een dikke laag schuim bovenop het bier. Dit schuim bestaat uit eiwit en gistcellen. Het waterslot zal vooral in het begin hevig ‘bluppen’. Later wordt dat minder. Gedurende de hoofdgisting vormt zich ongeveer 3/4 deel van het totale alcoholpercentage. De rest vormt zich tijdens de nagisting die veel langzamer verloopt.

‘Blupt’ het waterslot niet of nauwelijks meer (na een paar weken) dan is de gisting nagenoeg voorbij en wordt het tijd om het bier op een koele plaats te zetten om helder te worden. De volgende stap is om het bier in flesjes te doen (het zgn. bottelen).

bron: https://www.wortketel.nl/index.php/bierbrouwcursus/de-praktijk